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轻奶酪蛋糕🍰的制作教程(图文)
网友【白晓剩】于【太平洋时间 2020-06-24 00:41:30】分享在【身心健康最重要】版块    2176    1    5

轻乳酪蛋糕因其云朵般的柔软,放入嘴里不用嚼也会融化开来的口感,很受大家的喜爱。前两年就火遍整个网络圈,相信很多人都留恋那样的味道!但若问什么是轻乳酪蛋糕,主要材料奶油奶酪是什么,或和戚风蛋糕有什么区别等等问题,可能很多人都不知道,今天我们在制作这种网红蛋糕之前,就先来详细了解一下相关知识。

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轻奶酪蛋糕是介于柔软的戚风和香醇的重芝士之间的一款蛋糕,也叫轻芝士蛋糕,它的口感不油不腻、回味绵甜、醇香四溢。其实就是加了奶油奶酪而减少了低筋面粉的戚风蛋糕,只是因为配方加了奶油奶酪以及烘烤方式不同,使得轻乳酪蛋糕更湿润柔软,浓浓奶酪味,入口即化,口感上比戚风蛋糕更丰富了,真的很好吃,可以说这款蛋糕是我的最爱,时不时我就会给自己做一份当下午茶,拿着一本喜爱的书边看边慢慢享用,美哉。

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那么说到配方的奶油奶酪,很多小伙伴儿都搞不清楚了,以为奶油奶酪是奶油和奶酪两样东西,也说没吃过奶酪。其实这些认识,在我刚做烘焙那两年我也搞不清楚,当然买材料也会买错,这几年深究烘焙后,这些理解已不是问题。

说奶酪之前,想先问下芝士,提到“芝士”一词,可能很多人就很熟悉了。比如我们常吃的披萨就需要芝士材料。这样奶酪你就清楚了,因为奶酪和芝士就是同一个东西,都是英文名Cheese翻译而来,也有人翻译成起司、起士等等。其实芝士、起司、起士、奶酪、乳酪,干酪这一大堆名词,都是一回事!

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它的原材料是牛奶,对牛奶中的水、脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物,是通过发酵和凝乳来得到的。之前看到过一网友的理解方式,说“其实芝士跟我们的腐乳,豆干,酱豆腐,异曲同工,只不过一个是用牛奶,一个是用豆浆,种是动物蛋白,一种是植物蛋白。”太有才了,说的特别形象,可以帮助大家理解!

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可能仅上面的介绍,大家还是不清楚配方的奶油芝士如何购买,我们从用途出发说下我家里常备的三种。

马苏里拉芝士:这就是我们最熟悉的芝士,前面提到的披萨用的就是这种,加热后有拉丝效果,吃起来香味浓郁富有弹性,还可以焗土豆泥焗红薯,焗饭等,孩子特别喜欢!

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切达奶酪(cheddar cheese):有片状、块状。属于全能型,片状我们常用来搭配三明治、汉堡等。

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奶油奶酪(cream cheese):是一种未成熟的全脂奶酪,质地细腻,我们今天说的轻奶酪蛋糕就是用它。

现在材料确定了,蛋糕的做法其实和戚风蛋糕类似,若会戚风蛋糕,这个做起来就比较容易,我们一起来看下具体的做法。

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【6寸轻奶酪蛋糕】

【主要材料】:奶油奶酪105克,牛奶40克,蛋白100克,蛋黄30克,低筋面粉30,细砂糖30,黄油20克,柠檬汁或白醋几滴。

【模具】:6寸活底模或固定模

【具体做法】

第一步:将所有材料准备好,面粉称重过筛,细砂糖、黄油称重装入单独的碗里面,奶油芝士和牛奶称重装入一个盆里面,再准备两个无油无水的干净盆,蛋白和蛋黄分离后分别装入两个盆里面。

tips:需注意下鸡蛋的用量,我用的是土鸡蛋,个头很小,所以用的四个蛋白,三个蛋黄,若你市场上购买的鸡蛋大,则可能三个也够,最终以100克蛋白和30克蛋黄的用量合适。

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第二步:模具底层需垫一张锡箔纸,方便脱模,内侧周围不要垫,而是用黄油涂抹,方便蛋糕烘烤过程中爬高。我家的是活底模,还需在模具外再包一层锡箔纸,防止水流入模具里,因为用的是水浴法。建议包两层更保险,我在烘烤前又裹了一层。

tips:若模具是固定模,就只需垫底层锡箔纸和内测润黄油。

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第三步:用蒸锅烧开水,关火,再将装牛奶和奶油芝士的盆放在蒸锅上面,这样隔水加热搅拌。

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第四步:搅拌到牛奶和奶油芝士无颗粒,光滑细腻的状态,再加入黄油继续搅拌,黄油无需提前软化。

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第五步:搅拌到黄油和奶酪液完全融合,此时可以取出盆,加入鸡蛋,继续搅拌,同样要完全融合的状态下再加入面粉,用硅胶刮板翻伴均匀,直到无颗粒细腻的面糊。

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第六步:开始打发蛋白,分三次加入细砂糖,先在蛋白盆里加入柠檬汁或白醋几滴,目的是去除蛋腥味以及稳定打发蛋白的状态。用电动打蛋器高速打发到成鱼眼泡时加入三分之一糖;再继续打发到密集泡沫时加入三分之糖;转为中速打发到出现纹路时再加入剩下的糖,继续打发到提起打蛋器出现弯曲的尖角时就可以了,此时是中性偏湿的状态。

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第七步:此时,预热烤箱,130度,再继续做。舀入三分之一蛋白到奶酪糊盆里,用硅胶刮板翻伴均匀,注意,一定是像炒菜一样从小往上的翻伴,以免消泡。再将正在混合的面糊全部倒入在蛋白盆里,继续翻伴均匀,一定一定注意手法。翻拌均匀后倒入到准备好的模具里面。

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第八步:用水浴法烘烤,准备一个深烤盘,装入温水,再将模具放入深烤盘里面放入预热好的烤箱中下层。水量到模具的三分之一处即可。烤箱130度50分钟左右,再调高温度到140,继续10到20分钟的上色烘烤。

tips:每家烤箱脾气不一,具体温度和时间需根据自家的情况适当调整,过了30分钟就要随时观察下颜色,若颜色过深就要调低温度。

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第九步:在烘烤过程中会看到蛋糕不断长高,颜色微黄,最后温度调高后,会出现微微的开裂,这不会影响外观,后面取出后稍过一会,自然裂开的地方就看不到了。取出后震一下,再侧放,不要倒扣。温度降一下后,用一个碗在底下,将蛋糕顶起来放凉,此时就可以吃了,入冰箱放4小时以上口味更佳!特别在这夏天,冷藏后冰冰凉凉的,就像冰淇淋一样,入口轻盈,香而不腻。

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【制作过程之总结】

一、再次强调烤箱温度,中途随时观察颜色,若太深需调低温度,同时要延长烤的时间。水浴法50分钟以下一般是烤不好的,不要急着拿出来,不然表面看着熟了,但实际上底部完全湿润状态,宁愿低温多烤10分钟也不要急着取出。

二、水浴法有两种一种是步骤中说的,模具直接放入注水的烤盘中;另外一种是在烤箱底层放注水的烤盘,上一层放网格,模具放烤盘上。两用方法我都试过,若活底模对包裹锡箔纸没信心的话就可以用后者。

三、从烤箱取出后,震一下就侧放,不要倒扣,不然因为是涂抹黄油的不粘模具,一倒扣蛋糕就会掉落出来,也起不到像戚风那样倒扣防止重压的效果。

四、最后为了上色,调高了温度,这样会稍有裂痕,但放凉后就基本看不出来了不影响外观。只要做到柔软没有布丁层就是成功的作品。

五、配方中的糖量已经是最低糖量了,吃起来只是微甜,不能再减了。网上有些版本是放淡奶油,我没有放,个人觉得放了后口感上更显腻。

六、注意蛋白打发的程度是中性偏湿,或者湿性起大弯钩时也可以,但是切记不能到干性打发不然吃起来口感干瘪不绵软,就没有轻奶酪蛋糕的特质了。

七、蛋白打发好和奶酪液混合时,一定要注意翻拌的手法,不能画圈,要像炒菜一样,不然会消泡,影响蛋糕长不高。

【总结】

这样一款美味又可口的网红蛋糕就做完了,做法和戚风差别不大,会做戚风,这款就很容易。

撰文:见配图水印

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