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关于『法棍』面包,你想懂的一切都在此贴啦!
网友【白晓剩】于【太平洋时间 2020-02-13 08:50:17】分享在【精美灌水版块】版块    9258    1    2

说到法棍,几乎可以算是法式面包的代名词,这个只用面粉、水、盐、酵母制作的面包,在法国成了国民面包。

正因为原材料如此简单纯粹,做好法棍才更考验我们面包人的技术。

看似简单,却远远不简单!

面团的搅拌、醒发、成型、烘烤都是技术活!

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法棍的造型大家差不多都知道,又细又长的貌似棍子的形状,然而,法棍的造型,可不止那么单一!

在许多比赛中,花式法棍也是热门的竞技项目。

今天和大家说说基础法棍的制作手法技巧,以及学习不同造型的法棍噢 !

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基础法棍的整形手法 ➘

四部曲

1、分割后的搓圆

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分割后的搓圆

1、面团分割结束后,放在操作面上,将面团的四周往内折迭。

2、一手捏住面团中心的面团,另一手继续将面团的四周往内折迭。

3、根据面团的延伸性,可重复一次“步骤1”与“步骤2”。

4、将面团翻转过来。

5、双手张开半包住面团,将突出的面团挤入面团内部,使面团四周更规整。

2、预整形时的橄榄形

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预整形时候的橄榄形

1. 用手把面团压平,将面团的一边向中间处折迭。

2. 将另一边也向中间处折迭,并用手按压对接处。

3.将面团的对接处平行于身体放在操作面上,将双手放在面团的两边前方处。

4.从上往下将面团卷起来,每一次卷制时,双手都是从两边向中心处移动。

5.结束时,将面团接口朝下放置在发酵布上即可。

3、整形时的长棍形

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整形时的长棍形

1. 将面团拍扁。

2. 将面团的上端往中间处对折。

3. 用掌跟按压对折处,使面团黏连的更紧实。

4. 继续将面团卷起来,可根据实际面团的情况,重复“步骤3”。

5.将面团搓长,放在发酵布上。

4、割纹

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割纹

法棒与花式法棒都属于干硬面包系列,与软质面包相比,面团的延伸性要差一点,通过表面的切痕,在一定程度上可以使面团更好地往外延伸。

此外,面团内部堆积的气体经过划痕处散发出来,使面团在烘烤过程中膨胀均匀。在烘烤后,面包的表皮与内部颜色清晰的展现在人们眼前,不但能提高观赏度,也能引发食欲。

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法棒的割纹有很多种,纹路的不同可以呈现不同的烘焙结果。

一般有以下几种割纹方式。

一字割纹:适合较短的法棒面团制作。

1.左手固定面团,右手拿刀。使刀口倾斜一定的角度(约30°~45°),将面团表皮轻轻划开,划开的深度约1~3毫米。

2.静置,割开的面皮会自然张开。

3.烘烤后的成品。

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平行式割纹:

适合较长的法棒制作,较常见的是3~5个划痕。

1. 刀片与面包的操作面不是垂直的,而是呈45°左右的夹角。

2. 面包表面的每段划痕之间是平行的,且有1/3的长度是重合的。

3. 划痕的深度不宜过深,如果过深,经过烘烤后,割痕的中央部位没办法全部打开。

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传统法棒是棒状的法式面包,一般根据其重量和长度来看,会有不同的制作方法和名字。法棒切口成单数,常见的有1、3、5、7条切口,根据对外形的改变,法棒还可以进行多样变化,成为“花式法棒”。

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如何鉴定一根法棍是否完美?

外观

1.整体饱满,两端可以往上翘(尤其是两端做了造型的),但是中间部位除特殊造型外,都应该是平直的。

2.法棍看着挺大,但是拿起来很轻,因为内部结构呈“蜂窝状”,有许多大小不一的气孔,气孔不能太小、太密集,否则面包会特别干。气孔也不能太大,一般如果出现一个非常大的气孔的话,大概率这个法棒表面是不平的。

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口感

1. 外表脆、内里柔软且具有韧性。

2. 进行咀嚼时,能明显感觉到有阻力,且可咀嚼时间较长。

3. 细细品味法棒,应该能感受到层次感,具备小麦香味、咸味、焦香味、甜味等基础味道。

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气味

法棒一般是用最基础的材料制作而成,成形后的小麦香气是非常浓郁的,且整体气味富有层次。

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如何吃法棍?

许多食客会困扰法棍应该如何吃呢?!

法棒可以直接食用,撕开或者用刀切成片都可以。

因为饮食的差异性,法棒的口感并不是每个人都能习惯和喜欢。

我们可以在切片的法棒上放一些黄油、蒜蓉等,再将其放入烤箱中进行烘烤,完成后进行食用。

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除了直接食用外,我们还可以将其与其他食物搭配起来。

比如西餐中的法式洋葱汤,可以将法棒片放在汤上,再撒一点芝士,放入烤箱中进行烘烤至表面变色即可出炉。

总之,只要喜欢法棍的口感,怎么搭配都是百搭!

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