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粤菜中很重要的 ~ 瑶柱
网友【好好活】 2020-08-13 05:56:43 分享在【身心健康最重要】版块    1    2

瑶柱爱躺在广东人家厨房的塑料罐罐里头,虽然看上去平淡无奇,一旦稍稍用上,鲜煞四方。

来自大海的自然滋味,正中了广东人对清鲜孜孜不倦的追求。

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生而为扇贝,死而成瑶柱

沿海地区,是瑶柱的家。

水域越冷,加工工序越细致,出产的瑶柱越好。市场上,瑶柱一斤少则几十元,多则上千元,最为名贵的当属北海道的GL级的宗谷瑶柱,又大又甜,入口无渣。

瑶柱越大粒,越贵

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瑶柱“生前”的形态是扇贝。

拿湛江的扇贝举例,渔民在每年8月至10月把贝苗请进网兜,固定海里。此时台风季将过,正是太平的时候。

贝苗们用自己的闭壳肌,也就是贝柱肉,控制躯壳的开开合合,从海水里过滤出自己需要的养分,慢慢长大。

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扇贝成长的每个月,渔民还会趁着退潮,捞出它们,清洗外壳一次。

待到来年5月至7月台风来临之前,湛江扇贝最为肥厚膨胀,这时,渔民把它们从海水里的网箱拖出,刮壳弃腮弃裙带,只留下每日勤劳闭合的贝柱肉,经历淡盐水煮熟、日晒和烘干等处理,变成黄金瑶柱。

贝柱肉和瑶柱

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这不禁让我想起了爷爷最爱的鸡屁股。每回当我对它心存芥蒂的时候,爷爷总说鸡的尾椎总是摇摇摆摆,不断运动的“鸡屁股”自然是最好吃的部位。扇贝的闭壳肌,同理,想不鲜美都难。

“瑶柱蛋白质含量高达61.8%,是鸡肉、牛肉和鲜虾的3倍。”水分被阳光拐走,存留的高蛋白和氨基酸,也赋予了瑶柱强大的鲜味力量。

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©️uncle_loong

瑶柱应该配什么菜?

内敛的瑶柱,尤其喜欢组“低调”的团队。

只有遇上滋味平和,也就是味道不浓郁的食材:萝卜、西蓝花、节瓜等等,瑶柱方能大展拳脚。

家常至极的瑶柱蒸水蛋,正是平凡中的精彩。

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瑶柱用温水泡发之后,撕成纤丝,泡发的水里有精华,正好用来稀释蛋液。

将一半瑶柱丝搅进蛋液,水蛋蒸到凝固时撒上另一半,蒸好后再撒上葱花,滴淋香油,晃晃悠悠的水蛋表面露着弹牙的瑶柱丝,滑嫩中透着鲜美,每一口都像在高档茶楼那么叹。

蒸蛋前,先将瑶柱做“浸水、清蒸”处理

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一道“蒜子瑶柱脯”也相当经典:焦香的炸蒜和泡好的瑶柱蒸出汁,躺在烫好的豆苗或冬瓜表面,挂上蒸汁和蚝油勾成的玻璃芡。

用勺捞起一口,满嘴是绵柔的蒜香、大海的鲜甜,有了瑶柱的点缀,瓜菜朴实的滋味亦丰满了起来。

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©️bmandymandychan

自从主食遇上瑶柱

“外面卖的肉粽哪里舍得放瑶柱,自家做的,当然怎么好吃怎么来!”每年端午,包粽的老妈总向我念叨这句话。

作为肉粽里唯一的海味元素,瑶柱和腌好的五花肉、眉豆一起,纳进糯米,包进粽叶,经过大火5、6个小时的蒸制,绵密的糯米不但融进了猪肉的脂香,更带上瑶柱的丝丝鲜美。外出多年,这口丰富的粽味很是难忘。

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除了在塞进粽子,瑶柱蛋白炒饭,是饭店里经久不衰的广东主食名片。

泡发搓丝的瑶柱分成两份,一份炸到金黄,酥松喷香;另一份蒸熟,跟轻盈的熟蛋白、焯过的嫩菜心、粒粒分明的丝苗米,不断在锅里抛炒。最后,炒饭用一种清鲜的姿态出锅,一口吃出两层瑶柱口感。

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包粽、炒饭可能麻烦,瑶柱粥却是你在家里就能做的,不必买极大颗的昂贵瑶柱,家常大小,足以为粥增色。

我家里会常备这种小瑶柱煮粥

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瑶柱提前泡发,朴素一点的配皮蛋、玉米、胡萝卜,豪华一些可以下海参、虾仁、海蟹,熬粥时,加一两片生姜辟腥,一点点胡椒提香。

呈上的粥品里,瑶柱不以整颗的形态示人,而是丝丝化进了米粥,像诗一样娓娓道来。

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©️overcooked21

如果去澳门旅行,带几包瑶柱面做手信比杏仁饼更有面子。

澳门的瑶柱面真材实料,用水把泡发的瑶柱蒸熟,连汤带肉和面团揉搓制面,面条煮熟后,个中精华稀释到面汤里,秒变鲜甜上汤,哇,连面带汤都鲜掉眉毛。

加几个小干鲍就是矜贵的“鲍鱼瑶柱面”

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©️by_mrkellychan

靓汤里的瑶柱,胃里的乡愁

广东人喜欢润,也喜欢清鲜,能让靓汤又润又鲜的瑶柱,讨足广东人的欢心。

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不管是家常的冬瓜排骨汤,还是复杂的海底椰玉竹煲老鸡、花胶蜜枣炖瘦肉,落两粒瑶柱入盅,汤的境界又多了一层。

漂泊在外的广东人,别说凑齐这一道道食材,光是喝上一口滚汤,已实属不易。若是能喝到特意加了瑶柱的靓汤,思绪定能马上飘回广东...

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©️eat_like_fathang

众鲜归位,XO酱

上个世纪九十年代,餐桌能摆上XO酱的人家,算得上富裕。

直到现在,一小罐纯正的XO酱能卖到大好几十,五星粤菜餐厅自己炒的XO酱,甚至卖到好几百,俨然一副小资的模样。

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XO酱贵就贵在鲜得真实:泡发的大瑶柱搓成丝状,用油炸成微润的金黄,再下火腿、虾米、虾籽、干葱、辣椒等一起慢炒,直到鲜味扑鼻香即成。

你可以把XO酱看做一种变相的辣椒酱,这么说来,广东人吃辣,也是很有姿态了。

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参考五星餐厅用XO酱来炒龙虾、象牙蚌和肉蟹,早茶档用XO酱蘸虾饺、萝卜糕和烧麦的思路,我们在家里炒个鸡肉牛肉、蒸个丝瓜排骨都可以加一些XO酱。滋味再平寡的食材,遇到它,也不会被掩盖了本味。

辣且鲜,贵且值,生活的仪式感大概来源于此。

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再普通的日子也要郑重以待,瑶柱就像平凡生活里的光荣梦想,不抢食材的本味,只为鲜上增鲜,香上加香。

此时的它正在玻璃罐里静候,等待着被你端上餐桌的那一天。

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出处:头条号 @半岛便利店

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