西餐吃牛排，服务员经常问我们要几份熟，3分、5分还是全熟？

为什么牛排只有3分没有2分？

为什么就算高端汉堡店，只有5分而没有3分熟的汉堡牛排？

为什么全熟的牛排不健康？

首先看看牛排在三分到全熟，肉内温度分别是多少。下表是美国伊利诺大学计算的肉类温度表，测试肉类内部温度跟不同熟的程度时的情况。当牛排是全熟时，内部温度已经是76.6摄氏度，但牛排尽管是三分熟，内部温度也已经达到62.8度。[1]

根据美国农业部建议的煮食温度，[2] 62.8度后把肉静止3分钟，已经足以杀死肉的细菌和寄生虫，但汉堡牛肉则需要加热到五成熟的71.1度才可以安全食用，这也是部分专卖高档汉堡的美国餐厅不提供三分熟汉堡包的原因。 也许中国人大都不太习惯见到有血水半生不熟的肉，但从食物卫生的角度，美国农业部不觉得需要加热到100度，同样道理巴氏杀菌的牛奶同样用类似的温度可以杀灭牛奶中的细菌，大家日常喝的牛奶一般也没有经过100度的高温，目的是在保证安全之余更好保存食物的营养。

从牛排营养的角度，暂时没有看到有研究发现全熟或是三分熟的在营养保存上有显著差异。但1999年美国国立卫生研究院（NIH）发表的研究论文，[3] 指出红肉只有在全熟（well done）的煮熟方法下才跟癌症有较强的关联性。高温烹饪和较长时间的烹煮是导致癌症风险增加的原因。

美国国立卫生研究院的分院，国家癌症学院的官网，明确指出肉类不同“熟”的程度影响多环胺类化合物（HCA）的数量，HCA可以损坏细胞的DNA，增加致癌的风险。[4]

所以牛肉不同熟的程度，不大会影响当中的营养，从美国国家官方指引，没有发现需要将牛排煮熟到超过三分熟，而全熟的牛排因为加热温度过高和时间过长，增加当中的致癌物，可能影响身体健康。口味因人而异，各自有取舍，但从健康出发，在保证食物卫生的前提上，温度越低加热时间越短，可以不但减少致癌物的出现，同时减少食物的氧化，对身体健康可能更为有利。

参考：
[1] University of Illinois Extension, Meat Safety for Consumer, https://web.extension.illinois.edu/meatsafety/tempchart.cfm, Last viewed: February 1, 2021
[2] United States Department of Agriculture， Safe Minimum Internal Temperature Chart，https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart/ct_index#:~:text=Safe%20Minimum%20Internal%20Temperature%20Chart%20%20%20,for%20a%20...%20%201%20more%20rows%20， Last viewed: February 1, 2021
[3] Sinha, R., & Rothman, N. (1999). Role of well-done, grilled red meat, heterocyclic amines (HCAs) in the etiology of human cancer. Cancer letters, 143(2), 189–194. https://doi.org/10.1016/s0304-3835(99)00123-8
[4] National Cancer Institute, Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk, https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r2, Last viewed: February 1, 2021

出处：头条号 @饮食与和平