做天然酵母技巧总结：

面粉种类的选择：任何面粉都可以用来制作天然酵种，但是对新手来说，建议用未漂白（无添加漂白剂）的高筋面粉来做天然酵种。高筋面粉含有更多的蛋白质，会做成更活跃的酵种，也更容易养活。如果你想有更丰富的风味，可以像视频里一样，用一半的高筋面粉和一半全麦面粉。

温度：只要室温高于0℃，酵种就能生长。低温会延长酵种的发酵和生长时间，而高温则会加速酵种的发酵时间，做成酸味更浓的酵种。最好是在19-21℃的室温下，制作天然酵种，但在这个温度上下也都可以。

时间：最好坚持在每天固定的时间给酵种喂食，比如：固定在早上或晚上的某个时间。

称重：务必用电子秤来称面粉和水的重量，越精准越好。一两克的误差影响不大，但超过这个误差会导致酵种做出来的成品效果不稳定。

用法：在不同的地区和温度，酵种能在5-9天左右养成。养成后保存在室温下，需要每天喂食；如果放置在冰箱冷藏（5-7℃），在准备做面包前一天，需要把酵种从冰箱拿出来，放到室温下喂食一次，第二天才能用来做面包。

水：很多国家的自来水里都放入消毒剂，这样水里面就含有氯，用这样的水做不成天然酵种，因为水里的氯会杀死天然生长出来的酵母菌。推荐大家用瓶装的矿泉水或纯净水，这样的效果会更加稳定。

玻璃瓶：选的玻璃瓶是要有盖子的，但不能拧紧瓶盖。如果盖紧瓶盖，酵母菌继续在瓶子里生长，打开的时候容易炸开或很难打开。

制作步骤

第1天：在玻璃瓶内加100克面粉和100水，搅拌均匀后放置室温下（19-21℃）；

第2天：从玻璃瓶中取出100克面糊，再往玻璃瓶中加50克面粉和50克水，和瓶子中的面糊搅拌均匀，放置室温下；

第3-7天：重复第2天的步骤；

第7天：如果经常用天然酵母做面食，你可以按第2天的做法，每天喂食，也继续保存在常温下；如果只是偶尔用来做面食，可以把天然酵母瓶放到冰箱里（5-7℃），每2-3天喂食即可；

看起来是不是特别简单呢？

养电子宠物

还不如自己养天然酵母

既能培养感情

还能做美食

很多人感觉很神奇

怎么就突然无中生有长出了酵母菌呢？！

其实早在一两千年前

埃及人就发现了养天然酵母的秘密

人们偶尔发现把做啤酒的发酵大麦

放入面团里

能做出更好吃的面包

于是慢慢发现了天然酵母

天然酵母的科学原理是什么？

科学原理很简单

空气中就存在着各种细菌和酵母菌

面粉和水混合均匀后

没有拧紧的瓶盖让空气和面糊接触

空气里的菌类就能进入面糊里

在19-22℃的室温下发酵

生长出微生物

也就是来自空气中的酵母菌

在这七天的过程中

就是为了让面糊里的酵母菌

不断的茁壮成长

淘汰掉其他无用的细菌

创造成熟的酵母菌的生长空间

面粉就是这些微生物的食物

微生物吃掉了淀粉里的糖粉

然后产生了乙醇和二氧化碳

细菌会进一步转化乙醇

从而产生乳酸

二氧化碳气泡被困在弹性面团中

也就是为什么能看到面团长大的原因

乳酸菌产生的酸度对酵母有益

对其他生物体却是致命的

所以天然酵母能在室温下生存

而它的酸度在烘烤后也是面包的防腐剂

取出的面糊要怎么处理？

因此在养天然酵母的前七天

建议丢掉取出的面团

里面有可能有其他的细菌

但在七天过后

面糊里的酵母菌已经成熟了

取出的面糊就能用了

撒点盐和葱花做成酸面饼

不想要酸味

可以加点小苏打中和酸味

或者把取出来的面糊给朋友

他们也就有立即可以用的天然酵母了

天然酵母为什么好呢？

在健康成熟的天然酵母中

酵母菌和乳酸菌和谐共生

用天然酵母需要长时间的发酵

在这个过程中

天然酵母会把面粉里的麸质

分解成氨基酸

所以会更容易消化

这也是很多麸质过敏的人

能吃酸面包的原因

面粉里的淀粉糖粉

在发酵过程中被酵母菌“吃掉”

或叫转化成了氨基酸

同时也产生了更多的营养物质

食用后人们的血糖不会大幅度波动

有益健康

天然酵母里的乳酸菌

是天然的保鲜剂

酸面包能保存更长的时间

这就是为什么欧洲人

对酸面包情有独钟的原因

不喜欢这个酸味怎么办？！

天然酵种闻起来是酸的

或像酒的味道

这都是正常的

欧洲酸面包只用

天然酵种、面粉、盐和水做

因此保留了酸的味道

中国的老面馒头为什么没有酸味？！

那是因为放的小苏打（食用碱）

中和了酸的味道

天然酵母会养死吗？

像上面说的

只要室温高于0℃

酵种就能生长

19-21℃的室温是最佳状况

加热到60℃天然酵母就会死亡

一两个星期不喂食

天然酵母不会死亡

但用来做面包的话

出品会不稳定

长时间不喂食天然酵母

它会自然死亡

如果用了不干净的用具

你的天然酵母

如图出现了粉红色或黄色的条状

！！！请丢弃！！！

重头开始做天然酵母

买的酵母粉和天然酵母有什么区别？

买的干酵母粉是单一的菌株

专门分解和培养的单个品种的酵母菌

经过低温干燥后做成的颗粒

它们的发酵速度速和效果稳定

所以相对的方便

而天然酵母里的有机酸

能让面包有更独特和丰富的味道

但发酵的时间更长

而且相对不稳定

对美食爱好者来说

做天然酵母酸面包却是对手艺的挑战

不知道你准备好了没有？！

关于酸面包还有什么问题吗？

请在评论里分享吧！

出处：见配图水印