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让咱隔着屏幕都会流出口水的新疆美食
网友【lookback】于【太平洋时间 2020-06-17 00:10:42】分享在【身心健康最重要】版块    2022    1    6

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▲ 皮牙子(piyâz),即是波斯语中洋葱的意思。 摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意

-风物君语-

为什么我的眼里常含泪水?

因为对皮牙子爱得深沉

可能连新疆人都没意识到,“皮牙子”,也就是洋葱,才是新疆菜里雷打不动的角色。

这也难怪,谁叫新疆美食太太太过惊艳呢?

馕,那是新疆人的主食之光;羊肉,也足以笑傲天下;还有豪气冲天的抓饭、别有风情的拉条子、小巧玲珑的烤包子……每一样都让人宁可体重疯长,也愿沉迷其中。

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▲ 馕,新疆的主食之光! 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意

然而,这些在“吃货界”家喻户晓的美食,其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味,羊肉靠皮牙子解腻,烤包子以皮牙子碎为馅料,在抓饭和拉条子里,皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的新疆大剧院,也因为形状类似,被亲切地称作“皮牙子大剧院”。

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▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院”。 摄影/大江L 图/图虫·创意

皮牙子在某道菜里,或许只是昙花一现的配角;然而放眼整个新疆风味大舞台,却堪称是响当当的主角!

离开皮牙子,手里的羊肉都不香了!

皮牙子之于新疆人,正如大蒜之于北方人,大葱之于山东人,做菜自然是不可或缺,生吃则更为狂野奔放。

所谓“吃肉不吃蒜,味道少一半”,对于最喜羊肉的新疆人来说,皮牙子取代了生蒜,成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”,更有着降低血脂的功效。因而一“皮”在手,大可放开肚腩、大口吃肉,痛痛快快地来场肉食者的狂欢。

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▲ 皮牙子是蔬菜,那么吃顿羊肉就着皮牙子,四舍五入也算减肥了。 摄影/守護天使 图/图虫·创意

在新疆,最家常的羊肉做法无疑是清炖。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式,大块羊肉入锅炖煮到肉烂,其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放,然而出锅之后,一大把皮牙子条必不可少。

原味炖煮的羊肉细腻绵软,带有浓郁的肉香;皮牙子则辛辣爽脆,入口却有回甘。两者的口感互补,风味相合,当清炖羊肉的鲜嫩多汁,遇上皮牙子的甘甜爽辣,便是“金风玉露一相逢”,足以胜却人间无数。

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▲ 复古的搪瓷茶缸,才是缸子肉的标配。 摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意

喀什人发明的缸子肉,则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的搪瓷茶缸,在其中加入羊肉、胡萝卜、皮牙子等食材,有的地方还会放些新疆特产的“恰玛古”。这一次,羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈”,在持续炖煮中融为一体,皮牙子消失无踪,化作了肉的清香和汤的鲜甜。

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▲ 撒一撮盐,就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星

而新疆最出名的烤肉,更需要皮牙子来助攻。

烤肉的做法堪称是“极简风格”:食材上,羊肉往往是“三瘦一肥”,不需要额外刷油,肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来,渗透进瘦肉之中;调味上,只需要往上撒一把盐,或者在盘子里滴一滩盐水,最多再来一把孜然,烤肉的风情就展露无遗。

待到时机成熟,把油光发亮的肉串铺到馕上,切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃,油脂带来的腻味被皮牙子完全消解,只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。

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▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意

在北疆的乌鲁木齐等地,还有一种名叫“塞皮”(读音类似于“CP”)的烤串,即将羊的脾脏掏空,往里塞入皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等,再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化,油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕,诞生的口感不输极为鲜嫩的烤腰子。

除了羊肉,皮牙子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣。哈萨克族的纳仁,一般来说下层铺面,上层则排布着大量马肉和皮牙子,再煮一壶奶茶解腻消食;还有种“马肠子”,把马肉塞进马肠中,制成后切做薄片,配合皮牙子条食用也是风味奇佳。

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▲ 马肠子,极具特色的新疆美食。 摄影/无来无去 图/图虫·创意

因而对于新疆人来说,羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主,皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴,新疆是“羊肉味儿”的,同样也是“皮牙子味儿”的。

皮牙子:其实我和主食也很配

如果说面对羊肉,皮牙子还只是打打辅助,那么在主食里,它则是左右风味的核心食材,在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中,皮牙子都能“C位出道”,掌控全场。

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▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意

馕,稳坐着新疆人主食的头一把交椅。然而很少有外地人知道,香脆的馕饼,在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层,之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下,面饼膨胀,变作一片焦黄,皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上,辛辣又微甜的风味渗入馕中,让其口感变得更为丰富,具有了层次感。

等到烤馕出坑,馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出,一口咬下,让人仿佛置身深秋的农场,风吹麦浪,土地清新,眼前尽是一片成熟的金黄。

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▲ 馕和肉的搭配,需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意

而在新疆的抓饭里,根本不会加酱油和咖喱添色,也不加姜、八角、花椒粒等香料调味,只有原汁原味的大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜,以及我们的主角皮牙子,一同在大锅里翻炒、融合、交织,散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。

新疆人做抓饭,大多会用一口极为厚实的大铁锅,为的是导热慢,能够让热力缓步而持续地散发,完成“焖”这道工序。久焖之后终于上桌,食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后,已然“事了拂衣去”,把自己融化在了炙热的抓饭里,你看不见它的身影,抓饭里却处处有它的痕迹。

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▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭,味道才够惊艳。 摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意

相比于在抓饭里的低调,皮牙子在新疆人的拉条子里,却显得大张旗鼓、横扫四方。

新疆到底有多少种拉条子?碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面……少说也有几十种,根本数不过来,乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材,大盘在手,有什么放什么,不同地区也风格迥异。然而,只有皮牙子雷打不动,在面食界几乎是百搭的存在。

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▲ 据新疆朋友说,只有菜、面分开装,才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意

拉条子的“扛鼎之作”过油肉拌面,精髓在油,无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜,都被油渲染得满堂红亮。然而油能成就一盘面,也能让面过于油腻,皮牙子的登场则使油腻感被中和大半,再掰上几瓣大蒜,强强联合,让人食欲大开。

皮牙子,是新疆人剥开了的乡愁

新疆人对家乡的爱,是要辣到流泪才够味。

在华灯初上的夜市里,搬开几个塑料凳,在等待烤肉上场之前,新疆人往往会要上一盘“皮辣红”——皮牙子+辣椒+西红柿,算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣,都是激发食欲的好手,再咕嘟咕嘟灌上几口“夺命大乌苏”,一个充满烟火气的夜晚就此开场。

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▲ “皮辣红”,又叫“老虎菜”,顾名思义,就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意

等到烤肉登台,新疆人还得再要上一盘皮牙子条,一手持肉——可以是烤肉,也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等,另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞,让口腔成为肉与菜针锋相对的战场,鸣金收兵之时再举杯饮酒,胸怀大畅。

而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆烤包子,则既可以是早餐,也能是下午茶,连作为夜宵也备受追捧。

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▲ 烤包子,还是以和田的最为可爱。 摄影/放羊娃的星星

新疆许多地方都有烤包子,唯独和田烤包子是圆的,风味上也享誉全疆。别看包子个头不大,薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅,其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下”,尤其是羊油和皮牙子共同发力,让烤包子极为鲜嫩多汁,且层次丰富、口感清甜。

刚出炉的烤包子风味最佳,可通体坚硬圆润,无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的药茶,先把扁平的那头扣下去,等到面皮酥软了,用小刀从底部撬开,形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”,趁热吃完肉和汤,再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里,最后连药茶也不放过,啜饮而尽,潇洒而去。

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▲ 趁包子不注意,咬它一口。 图/《早餐中国第二季》

就像反感外地人只说“烤羊肉串”,而不知烤肉一样,新疆人漂泊异乡,也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟,当它作为洋葱时,只是一种可有可无的调味品;然而当它变成了皮牙子,则足以成为让一餐活色生香的理由。

因此在想家的时候,每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念,剥开一层一层的乡愁,有时回味甘甜,有时泪流满面。

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“你被洋葱呛到了吗?”

“不,我想家了。”

撰文:九月

出处:头条号 @中国国家地理地道风物

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