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爱咖啡的看过来 ~ 萃取咖啡☕的六种方式
网友【白晓剩】于【太平洋时间 2020-07-02 23:53:50】分享在【身心健康最重要】版块    19394    1    7

萃取(Extraction)是指利用物质在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同,使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中,经过反复多次萃取,将绝大部分的物质提取出来的方法。

咖啡萃取原理:咖啡制作设备繁多,方法也各有差别,但最核心的萃取原理都是一样的。

1,浸泡式萃取

浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后,先静置一段时间再进行萃取的方法。

可根据研磨度及水温的不同,影响咖啡粉与水的接触程度,也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。

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2, 煎煮式萃取

煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。

会因高温而难以继续萃取,加上水会沸腾,会产生大量的气泡,容易导致溢出。

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3,渗透式萃取

渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热,并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡。

水受热后沸腾上升,经过装有咖啡粉的粉槽,再透过管子流出。

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4, 滴滤式萃取

滴滤萃取是将咖啡粉倒进滤杯再注入热水,再用分享壶承接滴滤出萃取液的简单方法。

常见的滴滤当属手冲器具了,但手冲有多种萃取器具,会以不同的方法进行萃取,但萃取原理都是以滴滤方式进行,同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同,而使咖啡风味产生变化。因手冲萃取器具种类比较多就说其优缺点。

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5, 真空过滤式萃取

真空过滤最最有代表的就是虹吸壶了,是使用上下两个玻璃壶融合浸泡的萃取方式,受到蒸汽压力的影响,加热后的热水会从玻璃下壶往上通过咖啡粉,接着利用上下壶的压力差进行过滤,再萃取出咖啡。

虹吸咖啡口感浓郁,厚实且圆润,但对萃取的拿捏有一点难度,萃取水温过高会导致咖啡出现焦苦味,长时间的浸泡也会产生涩味。

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6,加压浸润式萃取

加压浸润主要是意式浓缩咖啡,浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。

明显例子为Espresso意式浓缩以及Aeropress爱乐压两种,前者利用高压高温,9个大气压力来沖煮咖啡,得到浓缩的咖啡;后者则是先利用在热水中搅拌萃取,最后由徒手加压的方式将咖啡完成萃取。

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不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度,以冲煮方式区分,Espresso适合细研磨,滤冲式与赛风壶适合中度研磨,而法国滤压壶则适合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言,时间越长,研磨颗粒就要越粗;时间越短,研磨颗粒就要越细。但是这只是个大原则,平常不妨多多尝试,一定可以找出最适合自己的冲煮方式与习惯。

出处:头条号 @走进咖啡世界

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