萃取（Extraction）是指利用物质在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中，经过反复多次萃取，将绝大部分的物质提取出来的方法。

咖啡萃取原理：咖啡制作设备繁多，方法也各有差别，但最核心的萃取原理都是一样的。

1，浸泡式萃取

浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后，先静置一段时间再进行萃取的方法。

可根据研磨度及水温的不同，影响咖啡粉与水的接触程度，也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。

2， 煎煮式萃取

煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。

会因高温而难以继续萃取，加上水会沸腾，会产生大量的气泡，容易导致溢出。

3，渗透式萃取

渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热，并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡。

水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出。

4， 滴滤式萃取

滴滤萃取是将咖啡粉倒进滤杯再注入热水，再用分享壶承接滴滤出萃取液的简单方法。

常见的滴滤当属手冲器具了，但手冲有多种萃取器具，会以不同的方法进行萃取，但萃取原理都是以滴滤方式进行，同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同，而使咖啡风味产生变化。因手冲萃取器具种类比较多就说其优缺点。

5， 真空过滤式萃取

真空过滤最最有代表的就是虹吸壶了，是使用上下两个玻璃壶融合浸泡的萃取方式，受到蒸汽压力的影响，加热后的热水会从玻璃下壶往上通过咖啡粉，接着利用上下壶的压力差进行过滤，再萃取出咖啡。

虹吸咖啡口感浓郁，厚实且圆润，但对萃取的拿捏有一点难度，萃取水温过高会导致咖啡出现焦苦味，长时间的浸泡也会产生涩味。

6，加压浸润式萃取

加压浸润主要是意式浓缩咖啡，浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。

明显例子为Espresso意式浓缩以及Aeropress爱乐压两种，前者利用高压高温，9个大气压力来沖煮咖啡，得到浓缩的咖啡；后者则是先利用在热水中搅拌萃取，最后由徒手加压的方式将咖啡完成萃取。

不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度，以冲煮方式区分，Espresso适合细研磨，滤冲式与赛风壶适合中度研磨，而法国滤压壶则适合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言，时间越长，研磨颗粒就要越粗；时间越短，研磨颗粒就要越细。但是这只是个大原则，平常不妨多多尝试，一定可以找出最适合自己的冲煮方式与习惯。

出处：头条号 @走进咖啡世界