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蒸水蛋(鸡蛋羹)的标准做法
网友【好好活】 2020-07-09 01:01:54 分享在【身心健康最重要】版块    4999    1    5

厨师做蒸水蛋总是那么鲜嫩多汁,而我们在家里做却时好时坏,有的时候全是蜂窝眼,羡慕饭店里做得那么水嫩,自己也想试试。

看似简单的一道菜,做出鲜嫩的效果来并不容易,水和蛋液的比例多少,蒸制的时候长短,凉水还是温水兑入,哪一个步骤不对,蒸出来的水蛋都不是太好的效果,您还别不信,前些天我试做了一次还做失败了!失败的原因跟上述几点没有任何联系,而是餐具出现了问题。你可能比较诧异,餐具怎么会影响蒸水蛋的成败呢?

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蒸水蛋效果图

前几天我在饭店里给客人蒸鸡蛋羹,也是很多年没亲手做了,想试一试,所用的餐具是店里的,做了两份水蛋,一份用凉水,一份用热水看看哪个效果好。

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凉水蒸鸡蛋羹试验

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温水蒸水蛋

我是正常按比例兑水,搅拌均匀,上锅蒸,整个程序都没有问题。等到快熟的时候,问题出现了!计划是上汽蒸九分钟取出来,结果取出来一看鸡蛋羹一点没成型,还是鸡蛋液状态,只有一点点凝固。

于是又放入蒸锅继续加热,预感到要做不成,干脆又蒸了九分钟,再取出来一看还是没有凝固,鸡蛋羹跟浆糊似的,就这样反反复复一共蒸了30分钟的样子,鸡蛋羹还没有完全凝固,而且蛋液跟水还有分离的迹象,两份都宣告失败。

因为厨房每天都准备鸡蛋羹,他们都是拿这个餐具蒸的,但是效果不是太好,一直找不到原因,老觉得是不是加水比例掌握不好,或者蒸得过火,今天自己试过了才知道不是操作的问题,问题出在餐具材质上。员工也告诉我,说每次蒸的时候都封保鲜膜再去蒸,才能成形。

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这是密胺餐具蒸鸡蛋羹的效果

于是又试验了一次,封保鲜膜后再做,鸡蛋羹倒是蒸出来了,但是嫩滑程度比较差,水蛋非常老,比较干,如果减少时间蒸嫩点吧,蒸出来的水蛋水分和蛋液有明显的脱离情况,所以多次实验证明,密胺餐具不适合做鸡蛋羹!

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蒸水蛋

所以蒸水蛋记住以下五步,就可以做出媲美大厨的鸡蛋羹了。

一、新鲜鸡蛋。可能大家有疑惑,谁还不用新鲜的鸡蛋?我指的是夏天买的鸡蛋很容易懈汤,鸡蛋打开之后,鸡蛋黄是散的,这样的鸡蛋新鲜度就差一些,蒸水蛋就不太好,鸡蛋如果散黄甚至于有臭味,就是天气太热造成的,所以夏天买鸡蛋尽量不要储存时间太长,随用随买。

二、比例恰当。鸡蛋和水的比例为1:1.5,即50克鸡蛋兑75克水。

三、温水制作。蒸鸡蛋羹可用冷热水制作,但是冷水和温水的效果并不一样,冷水蒸熟的水蛋蜂窝明显,不够细腻,且有水分稀释出来,口感上略差,不够鲜嫩,尤其上半部分的水蛋,口感差异明显。温水制作的鸡蛋羹值得推荐,水温控制在50度以内,最好在40度左右,比人体温略高为好。

四、蒸制时间。蒸水蛋需要10分钟,开水下锅,上气后计算。我使用的米饭碗,两个鸡蛋一份的量,用水10分钟。如果四个鸡蛋应该是12分钟即可,当然根据火力大小、餐具的深浅程度也会有时间上的变化。

五、大火蒸制。开锅后放入鸡蛋液,盖好盖子后,全程大火蒸制,中间不要打开,一气呵成,这样的蒸水蛋才嫩滑可口。如果火力较小也会影响蒸的效果,出现蛋液和水分离明显的情况。

六、餐具选择。瓷质餐具为主,密胺餐具不能使用,传递热量的能力较差,蒸出来的鸡蛋羹达不到鲜嫩的效果。

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蒸鸡蛋羹

蒸鸡蛋羹 > 鲜嫩多汁 > 简单好学

需要食材:鸡蛋2个(120克)、清水180克、小葱花少许

需要调料:蒸鱼豉油5克、香油1克

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两个鸡蛋一碗水

制作过程:

1、鸡蛋打入碗里,用筷子搅打鸡蛋液搅打三十秒左右,目的是搅拌均匀。

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蛋液搅匀

2、鸡蛋液里放入适量温水继续搅拌,一定要搅打均匀,让蛋液和水分充分融合。搅拌得越均匀,蒸出来的效果越好。

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加入温水

3、鸡蛋液加水搅拌后会有气泡产生,将气泡去除干净。将蛋液过滤一遍,去掉未搅开的蛋液。

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蛋液过滤

4、蒸锅倒入适量清水,把水烧开后,将鸡蛋液的碗放入蒸屉,盖好盖子,密封得严实一些,可放一块湿抹布盖住漏气的地方,大火蒸十分钟。记住开水下锅蒸。

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放入蒸锅

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盖好盖子大火蒸制

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大火蒸鸡蛋羹

5、十分钟后打开盖子,鸡蛋羹就蒸好了,可以取出来了。另外一碗就是冷水蒸的水蛋,大家可以对比一下,下一次的文章会将二者的实验效果详细讲解。

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刚蒸好的样子

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蒸好的鸡蛋羹

6、取出后淋入少许蒸鱼豉油(鲜酱油,生抽均可)。我建议用豉油或者鲜酱油,一般生抽和普通黄豆酱油会偏咸一点。

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蒸水蛋淋上豉油

7、撒入一点小葱花,滴入几滴香油就可以了。这样比较润滑,也适合小孩食用。

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蒸水蛋

出品图

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蒸水蛋效果图

蒸鸡蛋羹小知识

一、鸡蛋要先打散,再加入温水搅拌,水温以不烫嘴为准,40度左右,加凉水的效果略差,蜂窝状比较明显,而且不够嫩滑。

二、鸡蛋和水的比例为一颗鸡蛋如60克,兑90克左右的水,即1:1.5的比例。这样蒸出来的嫩度正合适,如果鸡蛋较大,适量增加水的用量。

三、餐具的选择上,以瓷的器皿为主,塑料和密胺餐具不能用,密胺餐具隔热性较强,透气性和传导性较差,致使温度传导不能同步,才造成鸡蛋羹受热不均匀,所以不要使用密胺餐具做蒸的菜肴。

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蒸水蛋

四、鸡蛋液加入水搅打后会有气泡产生,轻轻吹走即可,也可以用勺子撇出,不着急让气泡自然灭掉也可以,否则影响鸡蛋羹成型和美观。

五、可选用稍浅一点的汤碗,最好是汤盘,三四厘米的深度最为合适,蒸制时间较短,也更容易成熟。碗过深,鸡蛋液较多时,需要多蒸三四分钟,而且会出现成熟程度不同步的情况。

出处:见配图水印

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5   2020-07-09 01:01:54  回复

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