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做咖啡☕拉花失败的原因找到了!初学牛奶咖啡拉花时,最易忽略的知识点!
网友【好好活】于【太平洋时间 2020-07-16 09:14:56】分享在【身心健康最重要】版块    23185    1    3

热蒸气打出的绵密奶泡,注入浓缩咖啡(Espresso)基底,利用浓缩咖啡上的那层咖啡油脂 (Crema)支撑由微小气泡组成的细致奶泡,搭配上咖啡师的拉花技巧,最后在拿铁的表面勾勒出美丽图案。

而要想用牛奶在咖啡作图的关键在于:

1. 相当品质的浓缩咖啡(Espresso)基底

2. 均匀细致的奶泡

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在此,并不是说咖啡师的晃动技巧或其他咖啡器具的选择不重要,当然若是细微探讨,则可以延伸到拉花钢杯嘴型以及咖啡杯底形状和表面积的影响,更深入一点,则必须考虑到要做的图形,再决定蒸气将空气打入牛奶打发的程度。以上,都会影响拉花构图。

而小编认为真正重要的关键因素非这两者莫属。

为了做出一杯美美的拉花拿铁除了要有能打出绵密奶泡的本事,也必须要萃取出适合拉花的浓缩咖啡底,缺少这两项关键,再厉害的技巧也很难拉出好花。这可能也是一般刚开始接触拉花的初学者最容易忽略的一点。

以咖啡拉花作图为前提,用自己的经验来分享:

- 如何萃取出最适合拉花的浓缩咖啡?

- 如何打出绵密均匀的奶泡?

- 浓缩萃取&奶泡制作时间点掌握

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在玩拉花的前提下,先来谈谈浓缩咖啡的萃取吧。

玩拉花,先学Espresso。这几乎是老生常谈了,但是,制作拉花用的浓缩咖啡底,与直接饮用品鉴的Espresso,其实是有些许不同要求的。拉花最好看的浓缩咖啡底,直接喝不一定好喝,风味口感最完美的 Espresso,不一定适合拉花。

首先,不管你的咖啡机是全自动或是半自动,磨豆机和意式机是合在一起或者分开的,理论上都应该要能够将咖啡豆磨成粉的粗细做调节。

每台磨豆机的刻度相对磨出来的粗细度不同,需要视情况再去做调整。事实上不需要被这些数据吓到,所有的参数都有可能因应你的工具的不同而有所不同,但我们基本可以直接来用萃取出来的流速结果来初步的判断这杯浓缩的好坏:

A、流速过快,可能原因:

- 粉磨太粗

- 粉填压太少

- 布粉表面不平整

- 填压粉饼力道不足

B、流速适中(微偏快)

C、流速稍慢,可能原因:

- 粉磨稍细

- 粉填太满太多

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大家可能常常在便利店或公司的全自动咖啡机看到A的萃取结果,此流速太快以致于无法真正压出好的咖啡油脂。颜色的变化上,可以看出很快就由深褐色转为淡褐色,水通过咖啡粉饼的时间太短太快了,以至于萃出来的浓缩底会特别水,浮在上面的泡泡颜色淡且粗,在拉花的时候是会影响到注入奶泡时的推进,在饮用上来讲苦味也会比较明显。

而B的萃取结果则比较接近一般可以接受的饮用品质,在拉花做图上来讲应该有了比较基础的底,刚开始可以试著朝B的萃取结果练习,颜色的转变上可以在转为淡褐色前结束萃取。

C的萃取虽然看起来有点稍慢,好像前段浸润有点久,但萃出来的咖啡油脂较丰富,在注入奶泡的时候,奶泡与咖啡油脂融合向前推进的流动性特别好,以拉花要做对流图的玩家来说可能会偏向这种萃取速度,在收尾时得到的也会是比较高油脂含量的前段浓缩。

当然浓缩咖啡的萃取学问高深,有很多利用科学数据及相当高深杯测能力的咖啡师,他们一定有更多严谨的方式来判定一杯浓缩的好坏。咖啡机设备的等级以及原理也都会影响萃取的稳定性,进而影响浓缩的品质。

此处声明一句:参数、流速如何,不代表品质好坏,这里只是分享给纯粹想参与拉花艺术的朋友一个比较粗浅的概念,让对萃取参数没那么有研究的初学者,也能借由直观的方式去判定这次萃取出来的浓缩咖啡适不适合拉出一杯好花。

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这次再补充几点自己做浓缩的经验:

以58mm的滤杯来说,滤杯大小建议用能填入的粉为20g—22g,搭配12oz(约350ml)的咖啡杯去接约30ml的浓缩为最佳,这是双倍浓缩以上的份量。

此条件下滤出的浓缩油脂丰富最适合拉花,原因为:用双倍浓缩的咖啡粉量萃取前段30ml就收尾。

那如果我只想喝一杯单份浓缩,难道我就不能拉花了吗!?

可以!

但是必须老实说,试过单份浓缩7——10克萃取30ml在更小的咖啡杯(约240ml or 300ml)中,前段的油脂含量个人认为真的不太够,拉个一般洋葱心可能还行,要让奶泡在浓缩中滑来滑去的话,小编建议还是从双倍浓缩的萃取下去着手吧,记得搭配中深焙的豆子会更易上手哟。

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蒸汽&奶泡制作 -

如果你有一台蒸气还算够强的家用机,为了要蒸出细致绵密的奶泡,你可能会开始研究蒸气喷头的嘴型,因为这会影响到:

1. 蒸气强度

2. 牛奶加热的速度

3. 进而影响到你打奶泡的练习方式

- 多孔喷头:例如3孔或是4孔

对于一般家用机来说由于其平均分散了整体蒸气量到每个孔洞,所以在视觉上或实际上制作奶泡的蒸气强度会觉得比单孔蒸气喷嘴来得弱。

但事实上使用过原厂附的单孔蒸气喷嘴的人就知道,单一孔洞虽然蒸气强,却很难掌控喷出的蒸气,还会给人有一种蒸气“过强”的感觉,单孔喷嘴蒸气太强太乱,怎么打奶都是爆出质地粗到不行的奶泡。

而多孔喷头虽然分散掉蒸气强度,却能给予较稳定且平均分散的蒸气流,一开始练习制作奶泡时是比单孔更适合的选择,唯一要注意的是多孔由于加热平均分散,牛奶温度上升的速度是非常快的,一不小心奶泡还在打发,结果钢杯已经过热(超过70℃)导致手也握不住钢杯了。

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市面上还有一种一字型喷头,也就是俗称武士刀蒸气喷嘴。

- 一字型(武士刀)喷头:

1. 一字型喷射蒸气,强度集中却又不只局限单点。

2. 方向单一,蒸气强导致奶流漩涡很快形成。

3. 由于漩涡翻搅快速,适合同时做打发,打绵。

制作奶泡用的奶量也有讲究,例如600ml的拉花钢杯至少要装一半体积的牛奶(320——350ml)。

如果家用机的蒸气管是在左边,就贴靠着拉花钢杯的右下角稳定住,蒸气喷嘴首先完全没入牛奶液面,开启蒸气之后,双手慢慢将拉花钢杯往下一点移动,目的是让蒸气管稍微露出液面一点,听到空气灌入牛奶的声音去调整液面跟蒸气喷嘴接触的程度(此步骤需要多次练习,也是最不好练习的部分)。到了钢杯温度达60℃左右关掉蒸气收手。

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初步观察奶泡打完,液面至少要膨胀提高20—30%以上,若太少完全没膨胀,代表刚刚只是用蒸气管再加热牛奶而已,若液面提升太多,可能此次奶泡膨胀太多会较粗糙,质地较硬。

如果牛奶完全没有形成漩涡,很可能此次的奶泡会不够细致,估计有几个原因:

1. 家用机的蒸气较弱,无法带动漩涡形成。

2. 蒸气管控制不稳,方向乱掉。

漩涡的形成有几个好处,不管你的奶泡制作是先打发再打绵,还是打发打绵一起做,漩涡的翻搅都可以让上下层混合更均匀,有助于绵密奶泡的形成。(质地绵密的奶泡应该表面会光滑光亮blingbling反光的)

最后,拉花前先别急着摇晃钢杯构图,可以试着先肉眼观察奶泡接触到浓缩的时候融合的样子。

如果是很柔顺的一直推进,代表这次奶泡品质还算可以!

如果是整坨奶泡像倒的下去没有任何融合感,代表这次奶泡打发太多或是太硬了(可当卡布奇诺喝)。

如果倒下去什么白色都没浮在浓缩上面,代表刚刚只是在热牛奶啦——

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浓缩萃取&奶泡制作时机点掌握 -

在刚开始练习拉花的时候,大家应该都会有个疑问:我应该先做浓缩还是先做奶泡?

一般直觉反应应该是:先做浓缩吧?因为奶泡放久了会分层。

当初刚接触拉花的时候的我也是一样,先做浓缩萃取,萃好以后放在旁边,再开始制作奶泡。不过大家应该会注意到,浓缩放越久,上面的咖啡油脂(Crema)也会慢慢消失。尤其当你用家用机做奶泡的时候蒸气通常没有营业机那么强,做奶泡的时间也会再拉长,这时候浓缩的状态也没那么好了。

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而我们要拉花比较好的条件是浓缩刚萃取完以及奶泡刚制作完(均匀细致),两者都在最佳状态的时候进行拉花。

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要避免“浓缩等奶泡或是奶泡在等浓缩”的状况发生,要尽量让两者制作完成的时间点趋近一致。当然这有时候会取决于机器设备的限制,通常要有双锅炉的机台才能同时进行这两件事情,毕竟萃取浓缩的温度范围为90——95度C,而喷出蒸气的锅炉温度必须破百。

如果espresso无法跟奶泡一起进行的话,放了一下下的espresso可以直接把他晃开,比较硬的espresso也可以这样做,流动性会比较好。

撰文:头条号 @走进咖啡世界

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3   2020-07-16 09:14:56  回复

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