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有层次有嚼劲面香味十足的戗面馒头!自个儿能制作
网友【好好活】于【太平洋时间 2020-09-09 23:45:11】分享在【身心健康最重要】版块    3402    1    5

北方人饭桌上总是少不了馒头、烙饼这些面食。馒头更是主食中的Number 1。提起馒头,戗面馒头应该是馒头界的重量级人物。

戗面馒头和普通馒头最大的区别在于有层次、有嚼劲、面香味十足。外形上,戗面馒头表皮光滑洁白;内部组织上,扎实,无明显气孔,可以一层一层地揭开;口感上,有嚼劲,面香味十足。

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戗面馒头好吃,但是做法相对复杂一点,有很多细节需要注意。如果细节没做到位,蒸出来的馒头可能会出现没有层次、馒头发硬等问题。

下面就详细介绍戗面馒头的做法以及每个步骤需要注意的关键点。

原料准备

面团部分:面粉300克,温水140克,酵母2克,白糖5克

戗面部分:干面粉70克

白糖有助于酵母发酵,发面时最好加点白糖,一斤面加5-10克即可。

温水也能加快发酵速度,但是要注意水温,用手试一下,不烫手就差不多,千万不要用烫水,会把酵母烫死,面就发不起来了。

温馨提示:如果你是第一次做戗面馒头,建议不要多做,先用300克面试做。因为戗面馒头,戗面的环节比较费力,少做一点,会比较轻松,等做成功了,可以再多做。一次做太多,你会非常非常累,累到想要放弃,所以一定要先给自己一点成就感。

制作过程

步骤一:发面

把酵母倒入温水中化开,盆中加入300克面粉,再加入5克白糖搅匀,然后把酵母水少量多次倒入面粉中,搅成面絮,用手和成面团,盖上盖子发面。

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发面需要多长时间?发面的时间受很多因素影响,比如温度、湿度、酵母用量等。所以是否发酵好,要看状态,而不是看时间。当面的体积变为两倍大,拉开面团有丰富的蜂窝组织就是发好了。

做戗面馒头的面团稍硬一些,发面所需的时间略长,一定要让面完全发起来,发好的面团表面能看到很多气孔。

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关于发面,只要不用烫水,酵母没过期,时间到位,基本没有太大问题。

步骤二:戗面

戗面就是把干面粉加到面团里去。把发好的面放到案板上,用擀面杖把面团擀成大薄片,撒上一层干面粉,上下左右折叠起来,再次擀开,再撒干面粉,再折叠,再擀开。一直重复这个动作,直到把干面粉都加完。

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※关键点:

1、干面粉的用量:按照上面的面水比和面、发面,在戗面环节大约需要加入70克干面粉。干面粉的用量很关键,干粉加少了,馒头起层效果差,加多了馒头发硬发死。

2、加入干面粉以后要多擀几次,使干面粉完全吸收,面团中间不要夹杂干面粉。

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3、戗面可以用压面机来操作。

步骤三:下剂子

把戗好面的面团揉成长条,分成5个面剂。用保鲜袋装起来醒面10分钟。因为面团比较硬,如果直接揉,会很难揉光滑,让面醒一会,更容易揉光。

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※关键点:

1、下好面剂后醒10分钟再揉更容易揉光。

2、醒面时一定要用保鲜袋包起来,不然面剂的表面很容易被吹干。

步骤四:揉馒头

把醒好的面剂揉成馒头。揉馒头的过程中,面剂的表面可能会出现断裂的情况,这是正常的,只需要多揉一会,面剂就会变得很光滑。多揉一会是多久呢?你可以数100下,一定能揉光。

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※关键点:馒头生胚一定要揉光滑,这样蒸出来的馒头才是光滑的。

步骤五:二次醒发

做戗面馒头,这一步非常非常重要。二次醒发的时间一定要把握好,一般需要醒5-10分钟即可。戗面馒头不像普通馒头,发得那么蓬松那么大。如果二次醒发时间过长,馒头内部就会形成大的气孔,层次就消失了。

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※关键点:二次醒发的时间是决定戗面馒头口感以及是否起层的关键,不要超过10分钟。

步骤六:上锅蒸

戗面馒头要开水上锅蒸。原因就是为了控制二次醒发的时间。如果凉水上锅,在水慢慢加热的过程中,馒头还会继续醒发。而开水上锅,可以使馒头快速定型,这样不会影响馒头的内部组织。

水开后把馒头放到抹油的笼屉上【这样就可以省略屉布,非常方便】,蒸20分钟,到时间后焖5分钟再开盖。

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※关键点:开水上锅蒸,水开后中火蒸20分钟。

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关键点总结

1、面水比例和干面粉量要掌握好,尤其是第一次做没有经验的情况下,最好按照比例,这样更容易成功。

2、二次醒发时间很关键,一般不能超过10分钟,馒头微微发起来即可。时间久了内部会形成蜂窝,层次就会消失。

3、开水上锅,中火蒸20分钟,到时间后焖5分钟再开盖。

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出处:头条号 @菲儿的厨房

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5   2020-09-09 23:45:11  回复

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