牛肉含丰富的蛋白质，氨基酸，比猪肉更接近人体需要，很适合体弱多病的人食用，小时候，妈妈常对我说：“吃牛肉，长牛劲”，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物，吃完瞬间感觉，浑身充满力量，尤其到了冬季，吃牛肉还可暖胃御寒，强健筋骨，对于爱喝两口的“老酒鬼”来说，卤牛肉是不可多得的下酒菜，酱香味浓，鲜香可口，自己卤着吃，营养又卫生，做过几次之后，我发现一个问题，一斤生牛肉，煮熟了变成六两，再煮就变成五两了，少的肉去哪了？

在《水浒传》、《武松景阳冈打虎》的中学课文里，武松赤手空拳，打死猛虎，一方面是其豪放勇武、机敏智慧的体现，同时也离不开牛肉的功劳，二斤熟牛肉，装了一大盘子，再搬一坛好酒，武松吃完喝罢，浑身有使不完的劲，从里到外，身体都是热的，这才有了，“武松打虎，三碗不过冈”的佳话。

一个有20年卤肉经验的师傅说，一斤生牛肉，卤熟之后变成6两，应该高兴才对，这证明商家没骗你，起码不是注水肉，没有掺假，这样听着是不是有点糊涂？按照国家标准，牛肉的含水率为77%，正常宰杀的牛肉，只要不低于这个比例，就不算违法，想必大家都听过注水牛肉的说法吧？逢杀牛必注水，哪怕含水量低的牛肉，也能给你整高了，以致市场上的牛肉普遍含水高。

含水率在80%以上的牛肉，别说一斤煮熟变6两了，再煮5两都有可能，甚至变四两，为什么市场上的牛肉可以注水？而羊肉、猪肉则少见呢？首先是牛肉价格高，利润可观，中国从来不缺黑心商人，他们赚的就是这种钱，其次是牛肉组织结构特殊，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密。

牛肉的肉里，可以存住大量的水，这就给注水提供了条件，牛在临屠宰的前一天，还要饱受注水的痛苦，胃都几乎撑破了，只能发出痛苦的低鸣，实在是太可怜了。

卤牛肉，也应该掌握正确的做法，大火烧开，转中小火慢炖1个钟，最后加盐调味，而且还要勤翻动，多查看，如果能用筷子轻松扎透，就别再继续煮了，关掉火源，让牛肉在卤水浸泡凉透，等吃的时候，可以切成片搭配蘸料。

只要卤煮的时间不长，一斤煮成6两是正常，如果再低于四两，那就是注水肉太过分，应该回头找商家算账，牛肉纤维松散，里面又含有大量的水份，经常炖煮之后，水份全部排出，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了，就像西红柿一样，看着个头很大，其实一炒全部变成汤汁了。

卤牛肉

食材：牛腱子1500克，生姜1块，大葱1段，茴香1小把，花椒1小把，桂皮2小块，八角3-4个，陈皮1块，甘草4-5个，白果2个，

调味：冰糖两块（1大1小），盐适量，生抽适量，白酒2汤，芝麻油适量

1、将大料全部装进料包中，除生姜和大的那块冰糖留下，其它全部放入锅中，开火煮开。

2、另取一个锅，锅里放冷水，能没过牛腱子，再放2片生姜，开锅后，再煮5分钟，捞出用清水冲洗干净，浸泡凉透，捞出沥干水。

3、锅中倒入油，把之前留下的那大块冰糖放入，小火加热至融化，等大泡变小泡时，变得黏稠时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色。

4、接着倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，开盖后再放生抽，翻炒均匀，这一步能完全去腥，让卤好的牛肉香味醇厚。

5、把牛肉全部倒入卤水锅中，大火煮开转小火，大约一小时后，放食盐调味，等筷子能比较轻松扎进去时，关火即可，放入汤中浸泡3小时以上，再捞出沥干水分，晾干，切片开吃。

6、酥嫩爽口，不硬不柴，滋味咸淡可口，再搭配一个蘸料，可以用生抽、蒜末、红油、熟白芝麻、芝麻油、香菜、白胡椒粉，调配一个料汁。

技巧总结

1、如果喜欢吃辣的，可以放一些辣椒一起卤的。

2、卤料中，放一些红茶，可以加速牛肉老化，缩短炖煮的时间。

出处：头条号 @食味菜谱