秋高气爽的日子，终于实现了去内蒙吃稍麦的心愿，此类以牛羊肉为主的肉类饮食，在内蒙被称作【红食】，而相对的奶制品也叫【白食】。

红食与白食构成了内蒙饮食中最主要的部分。在写呼和浩特的觅食指南之前，我想先来（迫不及待地）说说我无比热爱的奶制品。

内蒙人是天生的牛奶解构大师，你永远也搞不清楚他们是如何将一锅牛奶解构成奶皮子、奶豆腐、奶嚼口和奶渣子的。手法之高明，连新疆和西藏都自叹弗如。

▲ 给我背回来的奶制品拍个全家福，还有些小伙伴投喂的新疆特产

我本不是个热衷购物的人，但在呼市的奶食店却无法控制地开启了“买买买模式”。离开前带着十多斤奶制品的我，看上去就像个去原产地进货的小贩。

所以今天就来科普一下，内蒙那些五花八门的奶制品，究竟是些什么玩意。

奶 茶

内蒙人不可一日无茶，对草原上的牧民来说，奶茶就相当于水。砖茶加牛奶，再捏一小撮盐，是内蒙奶茶的正确打开方式。虽然现在有些餐厅也根据客人的口味推出了甜奶茶，但在我心目中，只有浓郁的咸奶茶才配得上塞外的粗犷和豪放。

▲ 锅茶配奶点，开启内蒙人元气满满的一天

跟很多有茶文化的地方一样，诸如广东早茶、常德擂茶，内蒙奶茶也承载了团聚的意义。茶不按杯也不按碗，而是以“锅”而论。

▲ 锅茶无所不容，奶食和牛肉干都可以泡进去吃

煮好的“锅茶”，几乎能容一切奶制品。奶皮子、奶豆腐和黄油是最常见的搭配，也可以加入炒米和牛肉干，越煮越香。“白食”成了架接“红食”与“主食”的桥梁。

内蒙人家的一天，正是围绕这锅奶茶展开的。

奶 皮 子

牛奶煮沸后，最上面会凝结成一层奶皮，挑起来晾干就是奶皮子。

▲ 晾干的奶皮子，上面有小孔，质地比较蓬松

新鲜的奶皮子入口即化，我试过用它抹面包吃，比奶油更香。更讨喜的吃法是冷冻后掰成小块，含在嘴里就像牛奶冰淇淋。因油脂含量较高，奶皮子吃起来非常香浓。晾干的奶皮子泡进奶茶里仿佛二次重生，能为本来粗犷的咸奶茶增添几分柔情。

▲ 新鲜的奶皮子抹面包，香滑如奶油

我在北京的内蒙餐厅还吃过烤奶皮子，脆脆的像膨化零食，奶味已不明显，并不如奶油般的鲜奶皮来的诱人。不过无论什么样的形态，对不常吃奶食的人来说，奶皮子都是最好接受的味道。

▲ 烤奶皮子，脆脆的如膨化零食

奶 嚼 口

与奶皮子并列让人爱不释口的是奶嚼口，二者的香浓不分伯仲。将牛奶放置发酵产生层次分离，上层的凝乳就是奶嚼口。奶嚼口有点像稀奶油，浓稠而顺滑，不像酸奶会结块，也没有那么酸。（但是会比奶皮子酸那么一丢丢）

▲ 丝滑的奶嚼口配脆脆的炒米，又像奶油又像冰淇淋

拌上糖和炒米的奶嚼口，几乎无人不爱。嚼口丝滑醇厚，炒米香酥耐嚼，二者配合得天衣无缝。当地人一般拿它当早餐，但对于外地人来说，这其实更像一道半奶油半冰淇淋质感的甜品。

内蒙不同地域的人对奶嚼口的称呼不同，有的地方叫“达西玛”或“乌日莫”，有的就干脆叫“白奶油”。

蒙 古 冰 糕

蒙古冰糕是这次在呼市的神仙发现。半干的奶皮子里裹着奶嚼口，中间夹上蔓越莓或葡萄干，冷冻保存。吃时半化冻状态最好，比什么奶油冰淇淋都更加天然纯粹。

▲ 凉丝丝的蒙古冰糕，好吃到词穷，关键是纯天然无添加

奶制品里最香的两个东西珠联璧合，产生了1+1>2的效果。饭搭子作为一个乳糖不耐受的人，对奶制品全程拒绝脸，却干掉了我的半盒蒙古冰糕。

奶 豆 腐

奶皮子和奶嚼口几乎没有门槛，但奶豆腐是属于进阶级奶制品爱好者的食物。内蒙不同的旗制作奶豆腐的方法也不一样，其中一种是将酸奶煮开，滤去乳清，将絮状物捞出，炒干水分后塑形。做法跟“点豆腐”有几分相似。

▲ 正在塑形的奶豆腐，质地比较松软

▲ 买回来的奶豆腐我一般先切成小块，冷冻保存，随吃随拿，化冻后一样松软

新鲜的奶豆腐入口很松软，放置一段时间后会变成胶皮样的质感。我第一次吃时觉得有种生涩感，不太习惯，多吃几次之后，才慢慢领略到那股奶香味，然后一发不可收拾地爱上。

▲ 香甜的奶豆腐饼。加热后的奶豆腐像奶酪一样会拉丝

奶豆腐在内蒙是万能的存在，可以直接吃，也可以做成奶豆腐月饼，当然还可以泡在奶茶里。这样本是饮料的奶茶就有了吃饭的感觉，能产生饱腹感。

▲ 奶豆腐月饼，还有奶皮子之类的馅儿

加热后的奶豆腐更容易被人接受，拔丝奶豆腐和奶豆腐饼经过加热，就像奶酪一样能产生拉丝的效果。据说内蒙有些烧烤摊还有烤奶豆腐，甜吃抹蜂蜜，咸吃撒盐和孜然，也是神奇的打开方式了。

微 酸 汁

做奶豆腐的副产品，即分离出奶豆腐后所剩下的乳清，呈淡黄色，直接喝有些酸，所以叫微酸汁。奶食店卖得非常便宜，加上糖喝像果汁。

▲ 省外比较少见的微酸汁，加糖喝像果汁

黄油 和 酸油渣

黄油取自奶皮子或奶嚼口。奶嚼口经过熬煮，上层浮出淡黄色的油脂就是黄油，下面的沉淀物是酸油渣。

▲ 内蒙的黄油跟西餐的有些相似，都是牛奶提取物

西餐中的黄油其实跟内蒙黄油非常相似，都是从牛奶中提取的。内蒙黄油也可以煎牛排、抹面包吃，有很浓的牛油味。

▲ 加了炒米的酸油渣糖，也叫酸奶油糖/奶嚼口糖

黄油渣单吃很酸，加糖和奶嚼口可以做成酸油渣糖。前调是酸，之后越嚼越香，而且不会像奶嚼口那么腻，让人一吃就停不下来。

马 奶

第一次喝马奶是在新疆，酸得下不了嘴，还带着一种奇怪的铁锈味，难喝到怀疑人生。后来在哈萨克牧民家里又喝过一次，酸爽如同乳酸菌饮料，这才get到马奶的美妙。

▲ 马奶产量少价格贵，这桶大概是酸奶的三倍

马的产奶量远低于牛，所以一般售价较贵，也不太好买。在奶食店买的酸奶只要13块钱1升，马奶则要40块钱。排在我前面的老太太买了4桶，连声说“这个对胃好”。发酵的马奶虽酸，但呈碱性，能缓解胃酸和慢性胃炎。

▲ 马奶虽酸却是碱性食品，适合胃不好的人喝

经过蒸馏的马奶可以酿成马奶酒，看似清寡，实则浓烈醇香，蒙古大汉一般拿它配手把肉吃。

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奶食店里的种类其实远比上面提到的丰富，比如奶豆腐按照干湿、形状不同，能发展出七八种品类，味道也略有出入；还有诸如奶渣、奶酪、奶干等让人一下子分不太清楚的种类。

▲ 奶豆腐的不同形式，右下角的烤奶豆腐最好吃

自然加工的奶制品其实并不像人们想象的那么“奶香十足”，而是大多偏酸，即便非常喜欢奶制品的人，可能也需要一点时间接受。特产店经商家包装的奶片、奶棒等零食，多为奶粉与各种添加剂的结晶。二者有本质区别，挑选的时候一定要看清配料。

撰文：西夏

出处：见配图水印